El repollo, más que una col

No de cualquier col, que coles hay muchas: debajo de un repollo. Ahora mismo, la población de Francia andará en torno a los sesenta y cinco millones de habitantes, lo que, como ustedes comprenderán, significa una considerable cantidad de repollos. Y como a efectos de origen de bebés los repollos son de un solo uso, algo habrá que hacer con ellos.
Los franceses, naturalmente, con los repollos hacen, sobre todo, «choucroute», que es uno de los gloriosos platos que ha dado la llamada «cuisine du terroir», auténtica gloria de la gastronomía gala. La cocina regional de siempre, en este caso alsaciana, donde la «choucroute» se conoce como «sürkrüt». Los alemanes, grandes devoradores de este plato, le llaman «sauerkraut», que directamente se traduce como col («kraut») agria («sauer»).
Bueno, la «choucroute» no es más que repollo fermentado, aromatizado con bayas de enebro, como si fuese ginebra. Al parecer, el capitán Cook llevaba a bordo de sus buques gran cantidad de col fermentada, que servía como eficaz método de prevención del entonces (siglo XVIII) temible escorbuto.
Por supuesto, nadie come repollo fermentado tal cual. Le pone más cosas. De mi lejana primera estancia en Estrasburgo recuerdo la «choucroute garnie» que se embaulaban a eso de las siete de la tarde los clientes del «weinstube» (podemos traducir por taberna-restaurante) cercano a la catedral al que acudíamos un grupo de periodistas españoles a tomarnos un cuartillo de vino alsaciano, excelente.
Repollo, sí; pero bien escoltado. Panceta, cerdo ahumado, salchichas de varias clases, codillo, papas cocidas… Las bandejas eran impresionantes, y cuando habían pasado varias bajo tus narices (los «weinstuben» tienen las mesas y los bancos corridos) acababas pidiendo una para ti, aunque no fuera ni mucho menos tu hora habitual de cenar.
Coles, ya decimos, hay muchas; tan brassicácea (nombre de la familia a la que pertenecen) es la mostaza como la coliflor, el nabo como el repollo; pero el repollo es la col por antonomasia. Su nombre científico (Brassica oleracea, var. capitata) nos informa de que es una col («brassica», palabra de origen celta adoptada por los romanos), que se cultiva en huertas («oleracea») y que es de la variedad cuya forma recuerda una cabeza («capitata»).
Además de hacer «choucroute», o de rehogarlo con ajo como se hace en el cocido madrileño, se puede hacer una estupenda ensalada con el repollo como base. Al no cocinarlo, evitamos el peculiar olor que despiden las coles sometidas a la acción culinaria. El otro efecto indeseable es que el repollo es una muy activa fábrica de gas… «natural».
Bien, deshojamos un repollo bien blanco y apretado y cortamos las hojas en tiras. Las pusimos en un cacharro con agua fría y vinagre, y las guardamos un buen rato en el frigorífico; esto sirve para paliar en parte el efecto arriba indicado. Escurrimos las tiras en un centrifugador de verduras, artilugio simple y muy útil, y las pusimos, bien secas, en una ensaladera.
Allí fue a unírsele una manzana, más dulce que ácida, cortada en juliana; un par de zanahorias, pequeñas y tiernas, hechas tiras en vertical; unas nueces en trocitos, y un par de orejones de melocotón también hechos pedacitos. Preparamos el aliño mezclando yogur natural con aceite virgen de oliva, añadiendo una pizca de sal, jugos de naranja y limón y media cucharadita de mostaza inglesa. Unimos ensalada y aliño, le dimos varias vueltas y… a la mesa. El resultado, muy satisfactorio: contraste de sabores, texturas firmes y agradables. Un buen fin para un repollo, esa hortaliza de la que casi no nos acordamos, pero que, usando bien la cabeza, puede proporcionar agradables (y muy asequibles) sensaciones gastronómicas.