¡Tamalitoooos!
Entre villancicos y piñatas, la cena de las posadas es el broche de oro de un peregrinaje lleno de sabores.
Y al hablar de éstas, nadie puede negar que lo primero que viene a la mente son los típicos platillos que hacen gala en estas fiestas previas a la Navidad.
Una humeante olla expide el aroma a vino del ponche y otra más el del atole, pero las que no pasan desapercibidas son las charolas de los buñuelos y churros por su característico olor a vainilla.
Usualmente estas delicias van espolvoreadas con azúcar y canela en polvo, y hay quienes rellenan los churros con alguna preparación líquida o los que cubren con cajeta o azúcar colorida los buñuelos.
«Aunque sean preparaciones típicas se pueden presentar de forma diferente.
«En el caso de los churros el relleno ya no es el típico de chocolate, cajeta o leche condensada», comenta Marco Antonio Rodríguez, chef ejecutivo del Hotel Crowne Plaza Monterrey Aeropuerto.
Se puede elaborar una créme brûlèe, sugiere el chef, preparación a base de crema, maicena y yemas de huevo.
Además pueden ir bañados por una salsa hecha de frutos rojos, como blueberries, frambuesa, zarzamora y fresas, que aportan una decoración colorida ad hoc con la época.
Los ponches son otras de las bebidas que se hacen presente, así como los atoles.
Tamales de chocolate
26 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora y media
Grado de dificultad: bajo
1/2 kilo de masa para tamales
1 3/4 taza de aceite vegetal
3 cucharadas de polvo para hornear
1 cucharadita de sal
2 tazas de agua
1 taza de azúcar
1 taza de cocoa en polvo
1 taza de mermelada de fresa
26 hojas de maíz previamente enjuagadas y escurridas
Preparación:
Batir la masa con el aceite, el polvo para hornear, la sal, el agua, el azúcar y la cocoa durante 15 minutos para que todo se incorpore perfectamente.
Colocar una porción de masa en cada hoja de maíz, extenderla un poco con la cuchara o la mano, y poner una cucharada de mermelada de fresa en el centro; cerrar el tamal y doblar la punta de la hoja.
Conforme se armen, acomodar parados alrededor de una vaporera con rejilla y agua, cubiertos con más hojas de maíz, mojando éstas un poco. Cocer durante 1 hora; cuando estén listos, dejar reposar 15 minutos y servir.
Nota de cocina: como relleno pueden agregarse trozos de nuez.
Tamales de carne de puerco
26 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora 30 minutos
Grado de dificultad: medio
1/2 kilo de masa para tamales
1 3/4 tazas de manteca de cerdo
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita de sal
2 tazas de agua
Para el relleno:
1/2 kilo de pierna de puerco
10 chiles guajillos
1/4 pieza de cebolla
2 dientes de ajo sin piel
Comino en polvo (en cantidad al gusto)
26 hojas de maíz previamente enjuagadas y escurridas
Preparación:
Para la masa, batirla con la manteca, el polvo para hornear, la sal y el agua durante 15 minutos para que todo se incorpore perfectamente.
Para el relleno, cocer la carne de cerdo en una olla con suficiente agua; cuando esté lista, sacar, dejar enfriar y deshebrar.
En una cacerola con agua hervir los chiles con la cebolla y el ajo. Después, licuar y pasar por un colador. Incorporar la salsa a la carne y sazonar con comino al gusto.
Embarrar la masa en las hojas de maíz, colocar el relleno del carne al centro, cerrar el tamal y doblar la punta de la hoja.
Conforme se armen, acomodar parados alrededor de una vaporera con rejilla y agua, cubiertos con más hojas de maíz, mojando éstas un poco. Cocer durante 1 hora; cuando estén listos, dejar reposar 15 minutos y servir.
Tamales de masa colada
10 porciones
Tiempo de elaboración: 2 horas
Grado de dificultad: medio
Para la masa:
2 kilos de masa para tamales
2 litros de agua
1 pedazo de manta de cielo o 1 colador fino
3 1/2 tazas de manteca de cerdo
Sal (en cantidad al gusto)
Para el relleno:
5 chiles anchos despepitados
2 dientes de ajo sin piel
1/2 cebolla picada
2 cucharadas de manteca de cerdo
3 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas
Sal (en cantidad al gusto)
3 hojas de epazote
Para la salsa:
1 kilo de tomate guaje partido en cuartos
3 cebollas partidas en cuartos
5 dientes de ajo sin piel partidos en cuartos
Agua (la necesaria)
12 chiles anchos despepitados
Manteca de cerdo (la necesaria)
Para los tamales:
3 rollos de hojas de plátano lavadas y escurridas
Preparación:
Para la masa, ponerla en el tazón de la batidora y mezclar a velocidad media con la mano de paleta para que no agarre tanto aire.
Verter poco a poco los 2 litros de agua hasta que la masa quede totalmente disuelta; pasar por la manta o colador fino.
En una sartén honda y de fondo grueso colocar la masa, la manteca y la sal; cocinar a fuego medio, removiendo con fuerza hasta que se hayan integrado los ingredientes.
Deberá mezclarse durante 30 minutos, aproximadamente, hasta que la masa cambie de apariencia poco a poco y tome una consistencia pastosa.
Para el relleno, preparar una salsa con los chiles anchos, los ajos y la cebolla; dorar todo en una sartén con la manteca de cerdo. Luego, licuar y pasar por un colador.
Poner esto en una sartén e integrar la carne de pollo; rectificar la sazón con sal al gusto y cocinar hasta hervir.
Para la salsa, colocar los tomates, las cebollas y los ajos en una charola extendida previamente engrasada; llevar al asador o al horno hasta que tomen una apariencia de asados.
En una olla poner un poco de agua a hervir; cuando rompa a hervor, retirar del fuego y verter los chiles; dejarlos reposar 10 minutos.
Después, escurrir y licuar con un poco de la misma agua en que se humectaron.
Pasar la mezcla por un colador, regresarla a la licuadora y agregar a ésta los tomates, cebollas y ajos asados para procesar y obtener una salsa espesa.
En una sartén grande y alta, de fondo grueso, poner un poco de manteca de cerdo. Cuando ya esté caliente, verter la salsa anterior y dejarla hervir a fuego medio.
Para los tamales, cortar las hojas de plátano en cuadros de 20 centímetros por el ancho de la hoja; pasar por el fuego para que se pongan suaves y fáciles de manejar.
En el centro de cada cuadro poner una porción de masa; presionar un poco con una cuchara o la mano para extender y colocar en medio un poco del relleno; bañar con una cucharada de salsa.
Envolver el tamal juntando las dos orillas de la hoja y haciendo varios dobleces hacia dentro; esto evitará que se tire el jugo de la salsa y se cocine en el mismo.
Conforme se armen, acomodar alrededor de una vaporera con rejilla y agua, cubiertos con más hojas de plátano, mojando éstas un poco. Cocer durante 1 hora; cuando estén listos, dejar reposar 15 minutos y servir.
