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Estofados a todo dar: Estofado de pollo estilo coq au vin<!--:-->

¡Todo en un plato! Estofados a todo dar: Estofado de pollo estilo coq au vin

Arropa el organismo con cálidas y aromáticas preparaciones que integren en un solo plato diferentes grupos de alimentos: verduras, leguminosas, carnes y sopas.

Se trata de los estofados, técnica culinaria donde se cuecen todos los ingredientes al mismo tiempo y en la misma olla.

Para ello se puede utilizar la olla de lento cocimiento o slow cooker, que se deja en funcionamiento toda la noche, teniendo listo el platillo para servir a la mañana siguiente.

También es posible echar mano de una olla gruesa con tapa hermética para cocinar sobre la estufa o al horno.

«El estofado viene de la palabra americana stewed y, precisamente, es una técnica donde todos los ingredientes se ponen en una sola olla a fuego bajo y por largo tiempo.

«Por lo general, son platillos muy completos y pesados también, o lo que llamamos comida de confort. Sin embargo, con todo y que decimos que son ‘pesados’, hay la creencia de que es un platillo muy engordador o lleno de calorías, cuando no tiene que ser así».

Estos platillos calientitos son los más adecuados para los meses de frío.

«Creo que son muy completos, que no necesitas servir nada más, si acaso acompañarlos con un poco de pan o tortillas de maíz o harina».

Un poco de ajo, tomillo, laurel o jengibre le darán un sabor muy especial a los estofados, esos platos completos que son de los favoritos en esta temporada invernal.

Sin embargo, esas y otras especias y hierbas de olor deben usarse con mesura y equilibro al momento de preparar un estofado, sea en olla de lento cocimiento o en olla tradicional puesta sobre la estufa.

Por ello, Mima Victoria de González, chef de catering, señala que el conjunto de ingredientes que conforma estos platillos asemeja a una pintura.

«Por lo general todos estos platillos son como un cuadro, una pintura, donde todo combina entre sí», explica.

«No quieres que te sepa a puro cilantro o chile, por lo mismo, como es comida reconfortante, deseas que todos los sabores te otorguen algo».

Los estofados, comúnmente confundidos de nombre con preparaciones braseadas o mechadas, resultan ideales en este primer mes del año.

«Ahorita que estás cansada de cocinar, de haber hecho tanta fiesta en tu casa, pero que al final nunca dejas de recibir gente el fin de semana, es muy padre preparar estofados porque son cosas que las puedes hacer con tiempo y luego volverlas a calentar o congelar; son muy prácticos.

«Y, además, en un platillo tienes verduras, proteína, carbohidratos y un poco de grasa; no tienes que preparar nada más porque incluso una de las sugerencias que hice lleva pasta».

Aparte de sabor, los estofados contienen caldo o jugo de los mismos ingredientes que resultan de provecho al organismo, como sucede en la variante a base de pollo.

Se dice, por ejemplo, que el caldo de pollo casero tiene atributos medicinales que ayudan a combatir el catarro y otras dolencias pulmonares, debido a que los ingredientes con los que se elabora, como cebolla, zanahoria, perejil, apio y el mismo pollo, poseen propiedades desinflamatorias.

¿Qué carne elegir?
Con carne blanca, como la de pollo o cerdo, además de cortes de res o sólo verduras, los estofados se complementan muy bien con verduras que crecen directamente en la tierra.

«Hablando de carne de res, prefiero utilizar cortes que son más baratos, porque es carne más dura, como la falda, pulpa o sirlón, que se benefician con el cocido largo y lento. Estos cortes tienen más sabor porque llevan un poquito más de grasa.

«El cordero, aunque no estamos tan acostumbrados a comerlo aquí, ya se consigue con facilidad en los supermercados. Creo que es una buena forma de inducir a la familia al cordero, además, tampoco es una carne cara como se pensaba antes», indica la chef.

Alubias y frijol, especialmente el peruano, que es muy tiernito, además de lentejas y garbanzos, son ingredientes adecuados para agregar a un estofado.

«Este tipo de comida la asocio mucho con elementos que están directamente en la tierra, como el camote, la papa y los hongos, porque son propios del invierno», señala Victoria de González.

Estofado de pollo estilo coq au vin
6 porciones
Tiempo de elaboración: 50 minutos
Grado de dificultad: medio

2 cucharadas de mantequilla
1/2 kilo de hongos creminis cortados en cuartos
200 gramos de cebollitas de rabo chicas
200 gramos de tocino picado grueso
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
12 muslos de pollo sin piel ni hueso
1 cebolla finamente picada
2 dientes de ajo sin piel picados
1/4 taza de harina (más 1 cucharada, si es necesario)
1 cucharada de hojas de tomillo fresco
2 hojas de laurel secas
1 1/2 tazas de vino tinto
1/2 litro de caldo de pollo (de alguno que ya se tenga preparado)
1/4 taza de perejil picado

Preparación:
Derretir la mantequilla en una olla gruesa para saltear los hongos hasta que suelten su jugo y comiencen a caramelizar, aproximadamente de 5 a 6 minutos. Pasar a un tazón y mantener a un lado.
En la misma sartén saltear las cebollitas, agregando un poco más de mantequilla, si es necesario, para dorarlas muy bien. Pasar al tazón con los hongos.
Agregar a la sartén el tocino y dorar. Sacar y pasar a un plato con papel absorbente de cocina, dejando la grasa en el recipiente donde se cocinó.
Aparte, salpimentar los muslos de pollo y freírlos muy bien en la sartén anterior (si es necesario, saltear en dos partes); reservar en un plato.
Incorporar a la misma sartén la cebolla y el ajo, para dorar hasta que la cebolla esté suave y transparente. Integrar la harina y dorarla muy bien meneando con una cuchara de madera.
Añadir el tomillo, el laurel, el vino y el consomé o caldo y llevar al hervor. Reducir el fuego, tapar y dejar hervir unos 10 minutos más.
Incorporar las piezas de pollo, los hongos y las cebollitas que se reservaron. Tapar de nuevo y cocer aproximadamente 15 minutos. Si la salsa está muy espesa, verter un poco más de consomé, pero si está muy líquida, destapar la olla y hervir hasta que espese un poco.
Al final, servir y decorar con el perejil.
Nota de cocina: los ingredientes para elaborar esta receta también se pueden colocar en crudo en una olla de lento cocimiento, a temperatura media, dejando cocinar toda una noche.

Chowder horneado
4 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora 30 minutos
Grado de dificultad: bajo

Aceite vegetal (el necesario)
1 1/4 tazas de caldo de pollo (de alguno que ya se tenga preparado)
1/2 taza de vino blanco
6 papas de galeana grandes cortadas en rebanadas delgaditas
1/2 cebolla finamente rebanada
2 ramas de apio finamente rebanado
180 gramos de tocino picado ligeramente y dorado
1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
1/2 barra de mantequilla en trozos
1 hoja de laurel seca
400 a 600 gramos de filete de pescado blanco
1/2 taza de crema
1/4 cucharadita de páprika molida

Preparación:
Calentar el horno a 160 grados centígrados. Untar ligeramente un refractario grande con un poco de aceite.
En una olla pequeña llevar al hervor el consomé y el vino; reservar.
Acomodar en el refractario las papas, la cebolla, el apio y el tocino. Espolvorear el tomillo, la sal y la pimienta. Vaciar el consomé caliente y agregar la mantequilla y la hoja de laurel.
Tapar con aluminio y hornear aproximadamente 1 hora o hasta que la papa esté cocida. Retirar la hoja de laurel e integrar el pescado. Tapar de nuevo y hornear otros 20 minutos o hasta que el pescado esté cocido.
Añadir la crema y calentar otros minutos. Quebrar ligeramente el pescado con una cuchara. Rectificar la sazón y espolvorear con la páprika. Servir.

Estofado de puerco y chile verde
6 porciones
Tiempo de elaboración: 2 horas
Grado de dificultad: bajo

1 kilo de pierna de puerco sin hueso cortada en cubos
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
2 cucharadas de aceite vegetal o manteca de puerco
1 cebolla blanca o amarilla cortada en cubos
1 cucharada de ajo en polvo
6 tazas de caldo de pollo (de alguno que ya se tenga preparado)
1/2 taza de tomate fresadilla molido
1 tortilla de maíz frita en aceite, escurrida y troceada
3 a 4 chiles poblanos asados, limpios, sin semillas y troceados
1 cucharadita de chile en polvo
1 cucharadita de comino molido
2 cucharadas de orégano seco
1 a 2 chiles jalapeños picados, sin semillas
2 cucharaditas de salsa Tabasco verde (opcional)
1 cucharadita de vinagre blanco
3 tazas de papa sin piel cortada en cubos
2 tazas de frijol peruano cocido
1/2 taza de cilantro picado
3 cucharadas de perejil picado

Preparación:
Sazonar muy bien la carne de puerco con sal y pimienta.
Calentar una olla gruesa o cazuela para calentar el aceite o manteca. Cuando comience a humear, añadir la carne de puerco y dorar muy bien (si es necesario, freír en dos partes).
Sacar la carne de la olla y reservar en un tazón. Dejar la grasa en la olla y añadir la cebolla y el ajo. Acitronar de 6 a 8 minutos o hasta que la cebolla esté transparente.
Incorporar el consomé, el tomate fresadilla y la tortilla. Llevar al hervor unos minutos, sacar con cuidado y licuar.
Regresar a la olla y añadir el chile poblano, el chile en polvo, el comino y el orégano. Llevar al hervor y luego bajar el fuego.
Agregar la carne de puerco, tapar y hervir a fuego suave por 1 hora o hasta que esté muy suave. Integrar el chile jalapeño, la salsa Tabasco, el vinagre y la papa. Hervir aproximadamente de 15 a 20 minutos o hasta que la papa esté suave.
Casi al final, añadir los frijoles y hervir unos minutos más. Poner el cilantro y el perejil; rectificar la sazón.
Nota de cocina: los ingredientes para elaborar esta receta también se pueden colocar en crudo en una olla de lento cocimiento, a temperatura media, dejando cocer toda una noche.

Estofado de vegetales
4 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora
Grado de dificultad: bajo

Para el aderezo:
1/2 taza de tomate picado
1/3 taza de hojas de albahaca frescas picadas
2 cucharaditas de ajo sin piel finamente picado o hecho puré
1 cucharada de aceite de oliva extravirgen
Sal (en cantidad al gusto)

Para el estofado:
2 rebanadas de tocino picadas
4 tazas de agua
3 rebanadas de jengibre de aproximadamente 1/2 dedo de grosor
1 taza de alubias blancas chicas (remojadas desde un día antes en suficiente agua a cubrir)
1 cebolla blanca o amarilla picada
1 zanahoria grande sin piel partida en cubos
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
1 taza de ejotes partidos en 4 piezas
3/4 taza de pasta corta sin cocer
2 cebollas de rabo cortadas en rebanadas (sólo el tallo y la base de la cebolla)
1 taza de calabacita cortada en cubos

Preparación:
Para el aderezo, licuar o procesar el tomate, la albahaca y el ajo hasta formar una pasta. Pasar a un tazón y agregar el aceite. Sazonar ligeramente con sal y reservar.
Para el estofado, en una olla honda y gruesa dorar ligeramente el tocino. Verter el agua y el jengibre, llevar a hervor y después bajar el calor.
Sacar las alubias del agua de remojo y añadir a la olla anterior. Poner la cebolla y hervir suave unos 15 minutos. Incorporar la zanahoria, tapar y seguir cociendo hasta que las alubias estén suaves, aproximadamente 20 minutos más. Sazonar con sal y pimienta al gusto; retirar las rebanadas de jengibre.
Integrar el ejote, la pasta y la cebolla de rabo. Dejar hervir unos minutos más para que se cuezan los vegetales y la pasta. Ya casi al final, agregar la calabacita; dejar que ésta se cueza y rectificar la sazón.
Servir en platos hondos y aderezar con la pasta de albahaca que se reservó.

Estofado de cordero al curry
6 a 8 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora 40 minutos
Grado de dificultad: medio

1 1/2 kilos de paleta o pierna de cordero partida en cubos grandes (se puede sustituir por sirlón)
3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva virgen
Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
3 cebolla chicas cortadas en cubos
3 dientes de ajo sin piel picados
3 cucharadas de harina
2 tazas de leche de coco
1 taza de caldo de pollo (de alguno que ya se tenga preparado)
2 cucharadas de curry en polvo
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/8 cucharadita de clavo de olor molido
1 camote cocido, sin piel, cortado en cubos
3/4 taza de chícharos congelados (descongelados)
1/2 taza de cilantro picado

Preparación:
Precalentar el horno a 225 grados centígrados.
Calentar una olla o cazuela gruesa (en la que se pueda hornear); reservar.
Sazonar muy bien la carne con el aceite, sal y pimienta. Dorar en la cazuela; si es necesario, dividir la cantidad de carne en dos o tres partes. Retirar de la olla y reservar.
En la misma olla agregar la cebolla y el ajo; saltear hasta que suelten su aroma, cuidando que no se quemen. Añadir la harina y remover un poco, a que comience a dorar.
Verter la leche de coco y el consomé. Sazonar con el curry, el jengibre, la canela y el clavo. Integrar la carne que se reservó, tapar muy bien con aluminio y después colocar la tapa de la olla. Hornear cerca de 1 hora 15 minutos o hasta que la carne esté suave.
Poner al final el camote y los chícharos. Dejar que hierva un poco la preparación y servir; decorar con el cilantro.

Nota de cocina: los ingredientes para elaborar esta receta también se pueden colocar en crudo en una olla de lento cocimiento, a temperatura media, dejando cocer durante toda una noche.

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