El eterno rey …El chile poblano y su versión seca, el ancho, así como el jalapeño, son los protagonistas de esta preparación

Monterrey, México.- Miles de banderas tricolores de distintos tamaños, silbatos, matracas, tambores, rehiletes, cornetas y sombreros charros anuncian por las calles de todo el País el inicio del mes que trae consigo la fiesta de Independencia, a la que no puede faltar un invitado de lujo en las mesas: el chile relleno.

El chile poblano y su versión seca, el ancho, así como el jalapeño que al ahumarse se convierte en el chipotle, son los protagonistas de esta preparación que se rellena de distintos guisos o ingredientes según la zona de México donde se elabore.

Ricardo Muñoz Zurita, chef investigador de cocina mexicana, indica que el tema de los chiles rellenos es uno de los capítulos más importantes de la culinaria nacional, porque este ingrediente identifica gastronómicamente a los mexicanos.

«El chile relleno es una de las preparaciones más sofisticadas y laboriosas de la gastronomía universal», señala el chef en su libro Los Chiles Rellenos en México.

«Generalmente sólo los chiles más grandes se rellenan; los chiles que son chicos tienen la peculiaridad de que son muy picosos y que no les cabe gran cantidad de relleno».

Sus rellenos

De todos los chiles rellenos el más reconocido es el chile en nogada relleno de picadillo de cerdo con frutas y originalmente capeado.

«Sin embargo, donde he visto el mayor arraigo de chile relleno es en Xalapa, Veracruz. Ahí, en la Cuaresma, hacen el chile jalapeño o cuaresmeño relleno de atún y en otras temporadas lo rellenan de picadillo de pollo o de cerdo», agrega Muñoz Zurita.

Abdiel Cervantes, chef e investigador, señala que otros chiles tradicionales, sobre todo en Puebla y Tlaxcala, son los capones.

«Es un chile poblano asado relleno de queso de cabra de Puebla con epazote, va sin capear y amarrado con un hilo. Se cuece en un caldillo blanco de harina, manteca, cebolla y ajo».

En el norte del País es común el chile poblano relleno de picadillo de res con papa y zanahoria, así como el de queso mezclado con cebolla picada y elote. Ambos pueden ir capeados o cocidos al vapor.

La compañía perfecta de un chile relleno

– Hablando de guarniciones, los chiles rellenos saben mejor cuando se acompañan con arroz, frijoles o más verduras.
– En cuanto a vinos, los jalapeños van bien con un vino fresco blanco de uva albariño, torrentés o sauvignon blanc.
– Se recomienda servir los chiles en nogada con un buen cabernet sauvignon o un champagne.